Ministerbesuch in der Zentralküche in Heggbach
Gesundes und leckeres Essen aus regionalen und Bio-Lebensmitteln: Darum geht es bei einem Projekt des Ministeriums für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz (MLR). Mit dabei ist auch die Zentralküche der St. Elisabeth-Stiftung in Heggbach. Seit Oktober 2022 ist sie bio-zertifiziert. Kürzlich hat Minister Peter Hauk persönlich die Zentralküche besucht und sich über die Fortschritte informiert.
Auf großes Interesse stieß der Besuch des Ministers für den Ländlichen Raum in Baden-Württemberg, Peter Hauk (3.v.r.), in der Zentralküche der St. Elisabeth-Stiftung. Mit dabei waren auch Dr. Anja Reinalter (MdB/Bündnis 90/Die Grü-nen/5.v.r.), der Landtagsabgeordnete Thomas Dörflinger (CDU/7.v.l.), Landrat Mario Glaser (4.v.r.). Für die St. Elisabeth-Stiftung waren die Geschäftsbereichsleitung Gesundheit und Gastronomie Marius Brandt (7.v.r.) sowie der Leiter der Zentralküche, Michael Mayer (8.v.r.), mit dabei.
„Saisonale Lebensmittel von regionalen Händlern sind für uns eine Selbstverständ-lichkeit“, sagt Michael Mayer, Betriebsleiter der Zentralküche in Heggbach. Zusam-men mit seinem stellvertretenden Küchenleiter Markus Wieland führt er die Gäste durch Warenlager und Kühlräume. Nach dem Verfahren „Cook & Chill“ werden die Gerichte in Heggbach zubereitet, in kurzer Zeit auf fünf Grad heruntergekühlt und am nächsten Tag ausgeliefert, erklärt Michael Mayer. So bleiben Nährstoffe und Ge-schmack optimal erhalten.
Mit einem ausgeklügelten Warenwirtschaftssystem wird Lebensmittelverschwendung in der Zentralküche vermieden. Stolz ist Michael Mayer auch auf den Speiseplan für das ganze Jahr. So kann er saisonale Gerichte optimal einplanen. Für jedes Gericht ist ein detailliertes Rezept hinterlegt. „Und wer muss testen?“, fragt der Minister. „Das tun wir alle gern“, sagt Michael Mayer. „So werden die Rezepte immer weiter opti-miert.“
Woher die Rohstoffe kommen, berichten drei Lieferanten. Kartoffeln und Teigwaren bezieht die Zentralküche von Franz Steinhauser vom gleichnamigen Kartoffelhof in Dettingen an der Iller. Von Martin Botzenhard aus Laupheim-Baustetten kommen Obst, Salat und vorgeschnittenes Gemüse. Ihm ist es wichtig, dass seine Kunden nicht Bio-Karotten aus Italien kaufen, wenn es konventionelle Karotten aus der nähe-ren Umgebung gibt. Der Lebensmittel-Großhändler Früchte-Jork aus Isny ist ein Voll-sortimenter, der mit geschnittenem Gemüse, Salat und Obst groß geworden ist. Alle drei Unternehmen arbeiten schon lange mit Herrn Mayer zusammen.
„Geschält und geschnitten wird bei uns nicht mehr“, erklärt Betriebsleiter Michael Mayer, als die Küchenbesucher die fertig geschälten und geschnittenen Kartoffeln und geviertelten Tomaten begutachten. Dem Minister haben sich beim Besuch der Großküche eine Menge lokaler Politiker sowie Fachpublikum angeschlossen, unter ihnen Landrat Mario Glaser, die Biberacher Bundestagsabgebordnete Anja Reinalter (Grüne) und der Landtagsabgeordnete Thomas Dörflinger.
In diesem entspannten und zielgerichteten Austausch nutzte Marius Brandt, Ge-schäftsbereichsleiter Gesundheit und Gastronomie, die Chance, um auch wichtige Inhalte der St. Elisabeth-Stiftung zu transportieren, durch deren Umsetzung die Rahmenbedingungen verbessert werden können. „Qualität ist der Anspruch, den wir an uns und vor allem auch an das Essen haben, welches wir täglich gut 2400 mal in die verschiedenen Einrichtungen der St. Elisabeth-Stiftung, aber auch an externe Kunden schicken. Die Kombination aus Bio und Regionalität ist uns dabei sehr wich-tig und eine große Hilfe. Die Kunst dabei ist es, dass wir unsere Leistungen preislich so kalkulieren, dass sie das Budget der Einrichtungsleitungen nicht sprengen. Die Kosten können nur einmal im Jahr im Rahmen der Pflegesatzverhandlungen von den Einrichtungsleitungen angepasst werden, während wir unsere Preise eigentlich dy-namisch dem Markt anpassen müssten. Das macht es oftmals zu einer Herausforde-rung, wobei wir uns mehr Flexibilität seitens der Leistungsträger wünschen würden, da es hier um Menschen geht, für die unser Essen oftmals der Höhepunkt des All-tags ist.“
Die Zentralküche in Heggbach produziert an 5 Tagen in der Woche bis zu 2.400 Mit-tagessen und 900 Abendessen – für die zahlreichen Standorte der St. Elisabeth-Stiftung ebenso wie für externe Kindergärten, Schulen und Betriebsrestaurants. Je-den Tag stehen drei verschiedene Menüs zur Auswahl, eins davon vegetarisch. Die Küche setzt dabei auf gesundes und vollwertiges Essen. Zusätzlich zur Bio-Zertifizierung hat die Zentralküche zudem die Zertifizierung nach den Richtlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) erfolgreich abgeschlossen, berichtet Michael Mayer.
Die Küche in Zahlen:
Pro Produktionstag: 2400 Mittagessen
Pro Produktionstag: 900 Abendessen
2000 wasserlösliche Etiketten werden pro Produktionstag benötigt
Fa. Botzenhart lieferte 2022: 4900 kg geschnittene Ware und 1000 kg Stückware
Fa. Steinhauser lieferte 2022: 63 t Kartoffelprodukte und Teigwaren
Für die Zubereitung von 662 kg Kässpätzle werden am Produktionstag 510 kg Spätz-le und 152 kg geriebener Spätzleskäse benötigt